粵菜是中國傳統四大菜系之一，民間有“食廣東”説法。廣義粵菜包括廣府菜、潮州菜和客家菜，狹義粵菜指廣府菜。作為廣東潮州人林衞輝是一枚“吃貨”，他是美食專欄作家，是《風味人間》美食顧問。
今年，他出版《粵食方知味：懂食，粵菜開始》分子料理學角度，生動文字，帶領讀者探索粵菜奧秘。於每一道美食，林衞輝告訴讀者是色香味，有色香味之所以成為色香味過程和原理。
雖然粵菜不如其他菜系歷史，但是粵菜於中國菜系影響，中國菜系國際上地位卻有着影響。林衞輝看來，目前其他菜系緻餐飲多多少少可以看到粵菜影子。那麼，粵菜其他菜系為何影響？本期“聚光燈”，林衞輝來我們談談粵菜發展史。
本文來信公眾號：深港書評（ID：jbsgsp），作者：林衞輝，編輯：伍嶺 羅婉，題圖來自：視覺中國
粵菜是嶺南地區氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗中，歷史演變，並經濟條件下形成一整套自成體系烹飪技藝和風味，並全國各地承認地方菜餚。廣義粵菜包括廣府菜、潮州菜和客家菜，狹義粵菜指廣府菜。
《粵食方知味：懂食，粵菜開始》
梳理粵菜發展史，需放到大中華體系中去觀察。大體上，春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜餚風味表現出差異，到唐宋時，南食、北食各自形成體系，韓愈貶到潮州，寫了一首詩《初南食貽元十八協律》，提到“南食”。
到了清初，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜成為當時有影響地方菜，稱作四大菜系，至於八大菜系説法則要等到中國成立，才在四大菜系基礎上加上了浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。
清初才有“粵菜”這個概念，並於在此之前沒有粵菜，但一個地方菜系形成，自成體系和人知，應該是基本條件。粵菜體系形成是一個漫長積累過程。華南地區81處考古發現，説新石器時代有人類活動，這時候離粵菜形成着呢。
1983年南越王墓考古發現有美食，有200多隻禾花雀骨骼，旁邊有銅煎爐，這是煎禾花雀；有2000多個青蚶銅鼎、銅鍪、銅提筒、銅壺和銅鑑器具中，其中還伴有豬骨、魚骨，這看起來是海鮮和豬骨雜燴；銅鍪、銅提筒、銅壺中發現了1500多個龜，佛手螺，這像灼龜；發現了烤爐小豬骨頭，這是烤乳豬。
有人此認為粵菜這個時候形成，粵菜起源於西漢説這個考古發現。
我個人認為，這個時期是粵菜開始一個里程碑，粵菜邁開了一步，但煎、煮、烤這些烹飪方式原始，導熱功能更佳鐵鍋出現，連炒這種烹飪方式沒有，這離“自成體系”着呢，提“人知”了。但食材、禾花雀、乳豬、青蚶、龜爪出現餐桌，説那時食材形成自己風格，有了粵菜影子。
此後關於嶺南各種飲食記載出現了，東漢楊孚《南裔異物志》，三國時沈瑩《臨海異物志》，兩晉劉欣《交州記》，嵇含《南方草木狀》，裴淵《廣州記》，《南方記》，崔豹《古今注》，唐朝劉恂《嶺表錄異》，韓愈《初南食貽元十八協律》提到了嶺南飲食，宋朝時蘇東坡惠州生活，南宋周去非《嶺外代答》，嶺南飲食多有記錄。明朝楊慎《異魚圖贊箋》，雖然是猜帶蒙、道聽途説作，但算上吧。
這些文獻可以看出，粵菜離“自成體系，人知”有距離，倒是貼上了“怪”和“異”標籤。
到了清朝，廣州成為全國唯一對外通商口岸，貿易帶來了經濟，這粵菜發展提供了條件。嶺南美食史研究專家周松芳博士研究成果，1770年，時任廣州知府趙翼驚歎府衙美食“所謂鐘鳴鼎食殆無以過”，“統計平生膴仕，惟廣州一年”。
道光二年（1822）西關大火，有人認為這是這一帶過於侈奢遭天譴：“酒海肉林，褕衣珍食。起家屠儈，亡……”這一個側面看到當時飲食。1843年6月24日，欽大臣耆英宴請港英當局，有燕窩羹、鹿肉、鴨肉、魚翅、魚肚、孔雀、野雞、火腿、鯊魚湯，野生動物，其他名貴菜今天出現粵菜菜單中，可以説，清初中期，粵菜。
粵菜高光時刻出現在清末民初，“食廣州”招牌那個時候認可。還是周松芳博士研究成果，私宴方面，當時享有盛名譚家菜和太史菜，前者北遷後發展成頂級官府菜，後者粵菜發揚光大，創始人江孔殷江太史成為羊城食壇第一家，太史菜成了粵菜發展史上傳奇。
粵菜具有清、鮮、爽、、滑、香、特色，“五滋”“六味”。主要食材：海鮮、放養吃穀物生長雞鴨鵝、家畜、時令瓜果蔬為原料。
粵菜萃取中西之長，用料廣博，選料，配料，保留傳統飲食文化同時，善於推陳出新。
粵菜，集炒、煎、燜、煮、蒸、燉、爆、焗、炸、烤、燴、煨、燒、熬、烘、焯、氽21種烹飪技藝，精雕細琢刀功達到爐火境界！
粵菜是中國所有菜系中唯一能兩度獲得世界美食稱號菜系，響譽全球。有華人華僑地方有粵菜酒樓。
粵菜，講究清而，而，而不生，油而。有五滋（香、松、軟、肥、濃）以及六味（酸、、、辣、鹹、鮮）説。粵菜時令性強，夏秋喜，冬春求。粵菜注重質和味，力求中鮮、中美。
廣東依山傍水，四季常青，物產。廣東飲食得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料和，而且可以想像千餘年前廣東人對用烹調方法烹製山珍海味遊刃有餘！
宋、元之後，廣州成為國內外貿易集中港口城市，商業日益，粵式飲食是粵菜成長提供了一個條件和場所。
明清兩代，粵式飲食和發展時期。這時廣州成為一座商業大城市，粵菜和粵式茶文化成為了一個體系。鬧市遍佈茶樓、酒店、餐廳和小食店，食品，款式多，世人稱絕，有“食廣州”説！
清末廣州負盛名酒家來居、品連升等大字號。是當時聞名中外四大酒家：文園、南園、謨觴、西園。茶樓有陶陶居、惠如樓、蓮香樓，主要分佈十八、財廳前和長堤一帶。其他小食店數不勝數，遍佈羊城。
清代上海五口通商開埠後，肯幹有經商頭腦廣東人前往上海事貿易相關工作。居滬廣東人數萬計，於是，齊全粵菜酒樓成行成市拔地而起，色香味俱粵菜征服了上海市民以及其他各色移民，是一眾有身份地位名人墨客！通過口碑相傳，“食廣州”粵菜開始名揚四海。
據悉，高度肯定頌揚粵菜著名人士數客居上海杭州人徐珂。他所撰傳世名著《稗類鈔》以及《康居筆記匯函》裏，粵菜致意，並提升到一個人文高度。如他《粵多人才》裏説：“吾粵歌曲，吾嗜粵點心”。
民國後，嶺南飲食一路北上京城，北京譚家菜本地太史菜遙相呼應，開創“食廣州”時代先河；上海海派粵菜贏得“國菜”殊榮，並“食廣州”粵菜文化推向時代巔峯！
昔日上海地標南京路，主要酒樓多廣東闆創建。永安、先施、、稱為中國四大百貨公司闆是廣東香山人，即現在廣東中山人。四大百貨公司附設有高檔粵菜餐廳。公司獨立出來新都飯店，後來居上，力壓羣雄。新都飯店望衡對宇新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二客人是歐美人士。
民國時期，粵菜上海取得霸主地位，引起人們原生粵菜。許多記者廣州飲食界所見所聞，寫成文章，發回報道。當時上海《申報》記者禹公於1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山，發自肺腑地讚歎：“廣州人食研究，是甲於國者！”
1918年版《上海商業名錄》收錄了80家粵菜館。到1920年代，粵菜大上海地位雄踞其他菜系之上，深受上海各界名流喜愛。
北京，醉瓊林粵菜。《順天時報》1907年其做過報道。直到1930年代，天津受歡迎是粵菜酒樓。國民作家王受生《天津食譜：關於天津吃種種》裏記述“津門飯館屬粵菜館。”
百年來，粵菜已成國內具代表性和有世界影響力飲食文化之一。粵菜是廣東人，是中國菜走向世界榮光！
話説“食廣州，味西關”，西關是廣州美食中心，這裏美食有幾百種，彙集了粵菜中傳統是經典菜品。西關是廣州美食文化核心區域，是正宗廣式點心發源地。
2016年9月21日，世界美食指南《米其林指南》發佈了中國大陸地區第一本美食指南——《米其林指南 上海 2017》上海地區星級餐廳名單。選出的26家星級餐廳中粵菜佔9家，上榜數量多。唯一三星餐廳粵菜餐廳，7家二星餐廳中有4家中餐廳，粵菜餐廳。
粵菜國外是中國代表菜系，國際上擁有影響力！
19世紀初，清政府走向衰落，西方列強肆無忌憚地入侵東方大國，老百姓處於水深火熱之中。漂洋過海到北美地區華僑很多，大部分是粵港澳地區廣東人，他們當地經營粵菜酒樓。大城市，正宗粵菜餐飲很多。上世紀90年代，多倫多唐人街主要做是廣東菜。
美國，富有特色粵菜餐廳不僅深受華人捧，受到美國人喜愛，它們成為唐人街火生意之一。1852年《上加利福尼亞報》寫道：“一段時間內，這個城市所有餐館是華人經營。”
19世紀60~70年代，兩位訪美的中國官員日記中記錄了他們金山品嚐到粵菜：“食於遠芳樓，山珍海味，烹調悉如內地。” “茶點八色，，俱產”。
食廣州。廣義來説食廣東。因為廣東各地有特色美食。省府廣州、珠三角順德中山珠海東莞深圳各城市，有潮汕惠州粵東地區以及粵西陽沿海地區，是美食者尋味去處。
粵菜不僅食材，品種多樣，裝盤具匠心，猶如一件件藝術品，讓人賞心，不忍動嘴。粵菜會破壞味蕾，品嚐粵菜，有種回味無窮感覺！
有人説，粵菜開遍全國各地，而X菜館廣東街頭巷尾遍地開花。
是，粵菜酒樓東北高寒地方很少見。
我們知道，改革開放以來，北上廣深，廣東珠三角，江浙長三角，屬南方經濟發達地區，是外來人口彙集多地方。
無數南下大軍前來廣東發展，有拖家帶口廣東安營紮寨。所以，外地闆廣東開食店、工廠、作坊、商店應運而生。X菜館XX餃子館多如牛毛，幫襯大多是他們老鄉。
廣東北依南嶺，南臨滄海，西鄰桂地，東接八閩，花開四季，宜商宜居。無論經濟、教育、科技、醫療衞生、人文素養生機盎然。因此，廣東人很少去外省發展。
就算有一些老廣到外地經商或發展，是選擇上海江浙經濟發達大都市或，會跑去高寒或人跡地方去開粵菜酒樓。説，高寒地區冬季時間，蔬菜要放在地窖儲存，失去了水份。
兩廣海南福建地區，四季有時令果蔬，能保留食材新鮮。這是粵菜條件之一！廣東海岸線長，物產，海鮮地道；而兩廣“無雞不成宴“，唯嶺南飄香果場或農家放養吃穀物走地雞，做出來白切雞才是廣東正宗白切雞。
正宗白切雞，本地農家雞做出來鹽焗雞、隔水蒸雞好吃。那些激素飼料雞，無論做什麼雞丁雞扒大打折扣。因為，原生食材決定食物本質。所以，廣東闆開粵菜餐廳，其出品正宗香油白切雞、鹽焗雞或隔水蒸雞超正。
高寒地帶食材達到粵菜新鮮標準，運輸成本不值。説，喜歡粵菜粵港澳人民以及廣西海南地區人民大多本地生活就業，所以，跑去高寒地區開粵菜餐廳酒樓。
但南方經濟發達地區。上海黃金地段有正宗粵菜酒樓，價格。粵菜，講究原汁原味，廚藝刀功火候佐料調配要求甚！多有品位商賈名人喜歡選擇高端粵菜宴請賓客或親朋。宴會，檔次粵菜是首選。
粵菜色香味俱全，既營養可口，養生，且達到級別水準，能登大雅之堂。而不是添加一堆調味劑或一鍋燉雜燴。一鍋雜燴，如果使用食材，會調味品掩蓋，而新鮮食材口味調味料破壞。
正宗粵菜食材要求，是上粵菜酒樓，要求食材新鮮看得見，食能感受得到。廣州白天鵝賓館、花園酒家、中國大酒店、陶陶居、廣州灑家、泮溪酒家、北園、南園、蓮香樓串粵菜酒家，是享有盛名粵菜大酒家。
廣東各地粵菜酒樓，是廣東市民規格婚宴、壽宴、月酒、新居入夥酒喜事首選慶祝宴請場所。
粵菜包羅萬象，是考驗刀功菜系。看，嫺熟粵廚龍蝦、白切雞擺出“龍飛鳳舞”造型，秀色可餐！
片皮金豬，是廣東燒味其中一種。五公斤乳豬，宰殺後腹部剖開，取出肋骨，放入製燒烤叉撐開，放入烤爐烤制。大師傅精心烹製，需要掌握火候，充分鎖住燒豬水分，外焦裏。乳豬皮、肉鬆、骨香酥。吃時斬成一塊塊，入口鬆，口感，讓人垂涎。
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白切雞，是廣東特色傳統名餚。廣東人做白切雞，一重選雞，二重煮雞，三重配料。正宗白切雞選用本地吃穀物農家雞或果園雞。煮雞要求慢火煮浸，需反覆提取翻轉3次左右，讓雞內腔和雞表温度迅速，熟至八九成；配料沙姜、芫茜蒜茸香油。廣東正宗白切雞，皮肉骨。
燒鵝，知名粵菜。清光緒年間《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，勝燒鵝説古岡，燕環肥各佳妙，君休坊”。可見燒鵝燒鴨粵菜之中盛名。燒鵝，色澤金紅，皮肉，香氣四溢，鮮肉多汁，佐料，味蕾提升一個層次。
八寶冬瓜盅，冬瓜肉清香，夏季可解熱消暑。整個冬瓜洗淨，瀝乾水分，隨後切取一端，呈茶盅狀，挖去瓢子，蒂部削平，口部周圍切鋸齒紋，口朝上擺放在碗中蒸燉，龍骨和雞熬出來湯，配上紅棗、薏仁、桂圓、無花果、枸杞湯料，湯甜清補，個人喜愛放雞鴨肉或排骨主食材。
上湯焗龍蝦，誘人，是一道色香味俱全傳統粵菜。龍蝦主料，配以湯製成一道海鮮美食。肉質潔白細嫩，味道，富含蛋白質，而脂肪含量，營養。
清蒸膏蟹。無論清蒸蟹、焗炆蟹、炒花蟹…不管怎麼做好吃。肉質，有那流油蟹黃，到人流口水。
灼蝦，是鮮蝦是美味一種做法，白灼是湯或水澆沸，下原料燙熟撈出，稱為白灼。白灼萊餚特點是色澤，爽口，口味多樣。會破壞食材鮮、、原始味道。
門店數量來説，川菜影響力大。出了兩廣，肯定是川菜館子多。國外以前肯定是粵菜多，現在川菜館子數量能和粵菜館打平手。
川湘菜開遍大江南北，粵菜走不出兩廣，這類觀點是近年來粵菜唱衰一個縮影。各類菜系百花齊放、比拼餐飲江湖中，“老大哥”粵菜如何尋找未來？
粵菜國內市場，起始於上世紀八、九十年代。彼時粵菜火遍全國，為各地餐飲市場帶去了服務理念、管理模式、創新菜品元素。
不過，隨後發展中，許多地方菜系吸收粵菜優點後迅速崛起，粵菜是市場中唯一“靚仔”。
2019年時，覆蓋各類餐飲消費市場米其林、黑珍珠、金梧桐諸多知名美食榜單上，“粵菜大本營”廣州上榜餐廳數量引發關注，加上川湘菜、杭幫菜、西北菜菜系依靠連鎖模式異軍突起，市場中出現所謂“粵菜沒落”質疑聲。
不過目前，這樣唱衰和質疑還站不住腳。“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，全國範圍內共有54家粵菜餐廳上榜，粵菜依舊穩居地方菜系第一。雖然粵菜境況並沒有想象中那樣，但關於傳承、創新未來探討，會是擺粵菜行業面前長期話題。
聚焦來説，魏旭翔表示，傳統粵菜經驗主，而現代粵菜注重科學地烹飪，食材、用料上講究量化數據，菜式、體驗創新中創造性地融入學科知識，以及其他菜系中烹飪理念。
林衞輝則認，粵菜創新不應理解製作一道菜品，而是要思考如何滿足顧客多元化需求，給予顧客全面美食體驗。
於粵菜的精緻平價爭，兩位嘉賓認為麥勞、肯德基式大規模鎖複製模式，並不是粵菜未來發展全部答案。他們看來，無論是“平靚正”平價餐飲，還是上緻餐飲，粵菜有能力實現多可能性。
現代粵菜，應該講科學
魏旭翔：2018年開始做躍系列餐廳時候，現代粵菜擺我們面前一個命題。一開始做研發時候，我們是，比如粵菜做成西式擺盤之類，種種所謂創新變化顯得沒有。
後來我們開義説，現代粵菜是基於我們本身粵菜一個文化傳承，通過食材迭代，技法升級，菜式呈現創新，讓粵菜年輕化、全球化，人接受。
現代粵菜一個特點科學地烹飪，而不是一味地像以前老師傅那般講經驗，講感覺。比如，這個調料我們加“許”或“一些”，這種感覺做法。
烹飪應該要講科學，講温度，講數量標準。所以我們上次輝哥開玩笑説，烹飪這個學問，包括現代粵菜這個學問，它包含了像生物學、化學、物理學、營養學、氣象學，美學多種學問。
林衞輝：現在我們如果走出廣州，到全國各地是一些主要城市去看，可以看到粵菜多變化。粵菜外地開放，表現形式膽，食材用料上國際化，文化呈現上海納百川。
回過頭來看看粵菜大本營廣州，反而我們會覺得粵菜步子邁得，保守了一點。這可能廣州嶺南文化中小富即安，滿足有點關係。去到外面，闖拼是不行。
我們再回過頭去看看粵菜形成歷史。粵菜是包容菜系，處於其他菜系學習，打磨發展過程中。很多傳統經典粵菜，是來於其他菜系改良創新。
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比如燒乳鴿、番茄醬、起酥皮是來於西餐菜式和技法，白切雞來於淮揚菜，燒鵝是南京菜燒鴨演變而來。可見粵菜本身具備“拿來主義”，是一個善於創菜系。
但是，如果取得成果後開始故步自封，懂得如何博採眾長進行創新話，粵菜會失去“本心”。
粵菜，要地前進。現在我們可以很地看到，廣州開始有一批年廚師們展現出了創意，做出了一些改變。比如躍系列餐廳，他們這種創新膽，烹飪科學、食物科學入手，地研究食物裏面它這個香味是什麼，它這個口感是什麼決定，從温度把握上去解決問題。
這樣改變，其他菜系裏我目前看到。我們粵菜，我們廣東人本身喜歡先走一步，要敢闖敢試。可以這麼講，我們思想有多開放，我們粵菜可以有多精彩。
現代粵菜，是一種全方位美食體驗
魏旭翔：我們之前輝哥探討過，傳統於經驗，現代於科學。我們做現代粵菜，要講究更科學烹飪。上次輝哥各種海鮮、肉類，包括從物理、化學，各種知識層面來我們講，如何去探索現代粵菜。
現代粵菜應該是帶有一些概念，帶動多年廚師這個方向去研發，去發展。菜式迭代，技法升級，還要強調呈現感。菜好不好吃之外，我們打造了五覺體驗，兼顧視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺，還增加了愉悦感。
來説讓客人來到餐廳，感受到菜味道好不好吃之外，能理解到烹飪概念，從温度、媒介、到食材各式各樣變化背後意義，希望這樣現代粵菜體驗能夠帶給客人心情。
我們希望通過品牌創新，帶出多現代粵菜概念出來，讓多同行來體驗、探討和創新，而不是且複製，我相信未來廣州會有餐廳湧現出來，粵菜發展會。
林衞輝：改革開放初期，大量港式粵菜湧入廣州，那便是那個時代“現代粵菜”，我們傳統粵菜是了港式粵菜一輪洗禮培育。
那麼到了現在這個年代，我們需要什麼樣現代粵菜呢？可能得問問我們吃一頓飯是什麼。一開始是為了填肚子，好不好吃是其次；經濟發展，我們開始追求美味，後面有商務宴請需求，於粵菜要求超越“好不好吃”層面了。
像躍系列嘗試，這種注重客人綜合體驗現代粵菜創新，有可能確實代表着未來方向。能滿足我們這個時代需要，滿足未來需要，這是現代粵菜和傳統粵菜一個區別。
粵菜創新前提，是做好傳承
魏旭翔：我覺得兩種邏輯是。像輝哥説，我們團隊會年，有想法，但他們是要基礎打好，要做好傳承。現代粵菜基礎是傳承傳統，不然會變成無根之木，無源水。
保持傳統技法技藝時候，要多去看看外面世界，一些先鋒理念帶回來。我們可以看到，國外有很多做得好餐廳，是因為做好了傳承這件事，傳承創新是，要兼顧，不能講創新，去傳承。
林衞輝：現在粵菜狀態，既有傳承問題，有創新問題。傳承創新本身並矛盾，所謂傳統粵菜，於年代粵菜來説，是創新結果，原來材料、味道、技法方面做迭代升級。
什麼會傳承，原因於人。廚師學習成長過程十分漫長，需要洗菜、切菜基本功上鍛鍊多年，才有機會嘗試掌勺，掌勺後地依賴於師父教授經驗來烹製菜餚。這樣培育模式適合現在廚師人才體系，無法市場競爭中獲得優勢。
説到創，創新需要建立原本基礎紮前提之下，如果傳承沒能做好，創新無談起。創新邊界有很多，市場需求、喜好，文化接受程度，既不能創新沒有內核，不能過於超前讓市場接受。
魏旭翔：我們內部，研發是擺第一位。我們每一個季度有內部廚藝比賽，會給出一個主題，廚師們會傳統粵菜基礎上貼合主題做一些創新。我們會邀請外部專業評委來點評，創新注入元素。
我們創新方面投入，廚師團隊會去往海外比如巴黎做一場晚宴，米其林星級廚師交流，分享粵菜創新變化。疫情這幾年，我們持續國內餐廳做交流，去看看多元化廚師團隊，吸取經驗。
你會看到很多企業重視研發，我們之前有專門研發團隊，現在變為全員研發狀態了。我覺得研發投入於一個企業發展，現代粵菜發展有幫助，如果沒有研發，會。
粵菜創新，不能理解為“創作一道新菜”
魏旭翔：有創意粵菜作品，客人能不能接受，是否會買單，這確實是個。
我們走了一條路，套餐制，很多創意菜編排到一套菜單裏，這是一種創新。傳統餐廳中每道菜單標註價格，我們菜單一套方案，只有對應整體價格，然後我們一些創新菜編排裏面讓客人嘗試，只要確保體驗是，會影響客人買單意願。
現在有多消費者接受了這種模式，我們現在是多這種模式推廣到了系列餐廳中。所以我們現在每個餐廳沒有單點模式了，是整體套餐價格，我們可以要客人吃東西融入到裏面，然後去試錯、完善。
我們內部廚藝比賽是團體作戰，各個職能成員齊備。比賽不是講究菜品，而是關注客人整體感受，所以無論是廚房中製作菜廚師，是面客人介紹料理同事，。
林衞輝：我們講創新時候，可能會地理解創作一道新菜。其實餐飲創新不是創作一道新菜那麼，而是創作一道美味，享受這道美味場景，以及如何這道美味地傳達客人，讓客人去理解到你創意。
躍系列品牌這方面做了很多嘗試，讓客人能夠欣賞美食，整體體驗全面，這我們去一個陌生地方旅遊，需要導遊講解是。我們要勇於去面東西，敢於探索、創新上走兩步。
粵菜未來，只有連鎖化這一種答案
魏旭翔：我覺得全面，這幾年隨着預製菜發展，很多粵菜是可以標準化，像廣州酒家一樣粵菜品牌，很多傳統粵菜標準化了，比如製盆菜經被市場認可。
比如以前廚師要學習如何調各式醬料，但現在各式醬料可以市場上買到成品。我們平時想做咖喱雞，去超市買一個咖喱塊可以解決問題，菜品標準化問題技術上了，只要肯研發，很多問題能夠解決。
林衞輝：粵菜全國各地目前還是領先，是緻餐飲這一塊，基本是各類榜單名列前茅存在。我覺得這種鎖可複製模式只是滿足大眾餐飲一個趨勢，並不是餐飲全部未來，粵菜會重視稀缺性。
美食本身一項藝術，很多邏輯是共通。比方説我們欣賞梵高作品，便是因為它非工廠流水線批量化產品，而是獨居稀缺性藝術作品。